Los seres humanos son la única especie que toma leche de otro mamífero, la vaca, y además lo hace hasta la vejez. Los demás animales consumen leche en la infancia, cuando juega un papel crucial en la vida y en el desarrollo, y la olvidan cuando comienzan a poder procesar alimentos más complejos. Como consecuencia de esa particularidad, hace unos 10.000 años las personas que vivían en lugares donde se domesticaba al ganado evolucionaron para poder metabolizar la lactosa, y hasta hoy el 30% de los adultos sigue produciendo lactasa, la enzima necesaria para hacerlo.

Eso significa que, pasada la infancia, siete de cada 10 personas comienzan a convertirse en intolerantes a la lactosa. Aunque para la mayoría los síntomas son casi imperceptibles —aquellos que los sienten, se quejan principalmente de hinchazón abdominal y cólicos—, una serie de sustitutos de la leche de vaca comenzó a poblar los supermercados en las últimas décadas: de soja, de almendras, de avena, de coco, de arroz, de cáñamo, de castañas de cajú, de quinoa, de avellanas, de lino.

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